Tên khác: Khoai mài, sơn dược, mằn chèn, mán dịn, co mằn kép (Thái), mằn ôn (Nùng), hìa dòi (Dao), gờ lờn (K'dong). Củ mài sau khi chế biến được gọi là Hoài Sơn. 

Tên nước ngoài: Yam (Anh), igname (Pháp).

Họ: Củ nâu (Diosocoreaceae).

Dây leo có 1-2 rễ củ mập hình trụ hơi dẹt, khuôn dần về phía đầu như hình quả bầu, dài 30-50cm, có thể đến 1m, ăn sâu xuống đất. Thân cây nhẵn, hơi có cạnh,đôi khi có màu đỏ, thường mang những củ ngắn, nhỏ ở kẽ lá gọi là dái mạ (thiên hoài). Lá đơn mọc so le hay mọc đối, hình tim dài, đầu nhọn, nhẵn, dài 8-10cm, rộng 6-8cm, gân lá 5-7, toả ra từ gốc; cuống lá dài 1,5-3,5cm.

Cụm hoa mọc thành chùm ở kẽ lá gồm nhiều hoa nhỏ, màu vàng, hoa đực và hoa cái khác gốc; bao hoa có 6 phiến dài bằng nhau; nhị 6; cụm hoa đực dài 40cm, cụm hoa cái cong, dài 20cm.

Quả nang có 3 cánh; khi quả khô, cây không còn lá; hạt có cánh mỏng màu nâu xỉn.

Mùa hoa: tháng 5-7; mùa quả: tháng 8-10

Cây dễ nhầm lẫn:

Bên cạnh củ mài, còn nhiều loài khác cũng cho củ ăn được; nhứng không chế biến thành hoài sơn như: Dioscorea glabra Roxb., D. pyrifolia Kunth., D. decipiens Hook., D. intempestiva var. chevalierii Prain et Burkill, D. intempestiva Prain et Burkill, D. hamiltoni Hook., D. Brevipetiolata Prain et Burkill, D. kratica Prain et Burkill.

Dioscorea L. là chi duy nhất trong họ Dioscoreaceae, có tổng số khoảng 140 loài đều là loại dây leo, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới đới thuộc Đông và Đông Nam châu Á. Ở Việt nam, có khoảng 30 loài; một số là cây trồng lấy tinh bột từ củ và hầu hết đều được dùng làm thuốc.

Cây mọc hoang dại rải rác khắp vùng rừng núi với độ cao phân bố từ 100 đến 600m, cũng có khi lên đến 1000m. Cây ưa sáng, ưa ẩm và thường chỉ mọc ở đất còn tương đối màu mỡ. Hàng năm, chồi thân từ củ mọc vào tháng 3-4, sau 2 tháng có chiều dài tới vài mét, bao trùm lên các cây giá thể khác. Cây ra hoa quả nhiều, và đến cuối mùa thu, toàn bộ phần trên mặt đất bị tàn lụi.

Nguồn củ mài mọc tự nhiên ở Việt Nam tương đối phong phú. Trước kia, khi chưa có cây trồng thay thế, riêng ở các tỉnh phía bắc (từ Quảng Bình trở ra) mỗi năm đã khai thác thu mua được 30-60 tấn củ để làm thuốc.

Củ mài có thể trông ở miền núi, trung du và đông bằng. Đất trồng cần màu mỡ, tầng canh tác 20-30cm trở lên, ẩm xốp. Không nên trồng củ mài ở đất thịt nặng, úng nước.

Củ mài được nhân giống bằng rễ củ hoặc dái mài. Khi thu hoạch, chon những củ có kích thước trung bình, vỏ nhẵn, màu sáng, thảng, không sâu bệnh để làm giống. Tốt nhất dùng đoạn đầu rễ, nhưng cũng có thể sử dụng cả phần dưới (toàn bộ rễ củ), cắt thành những đoạn dài 5-7cm, chấm tro ngay hoặc để trong râm mát cho se chỗ vết cắt. Sau đó, trồng ngay hoặc ủ mầm trong cát ẩm. Nếu ủ mầm, rải cát dài 2-3 cm, xếp một lớp củ giống rồi phủ lên trên 1 lớp cát. Có thể xếp 2-3 lớp như vậy. Sau 7-10 ngày, các đoạn rễ củ sẽ nảy mầm và đem trồng. Chú ý đoạn đầu rễ nảy mầm nhanh hơn, cần xếp riêng. Chưa có số liệu nào so sánh vầ năng suất giữa cây trồng bằng đoạn đầu rễ với cây trồng bằng các đoạn rễ dưới. Còn có thể nhân giống bằng dái mài. Khi thu hoạch, chọn những dái mài có đường kính 1,5-2 cm để làm giống. Cách ủ mầm cũng tiến hành như trên. Nhân giống bằng dái mài cũng thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo quản và tận thu được nguyên liệu nhưng thường cho củ nhỏ hơn. Mùa trông củ mài tốt nhất vào tháng 2-3 (sau tết âm lịch).

Đất trồng cần cầy bừa kỹ, nhặt sạch cỏ dại, lên luống cao 30-35cm, mặt luống rộng 50-60 cm. Bổ hốc 2 hàng so le với khoảng cách 30x35 cm và bón phân lót theo hốc. Mỗi hecta bón 20-30 tấn phân chuồng, 150-200 kg supe lân và 75-100kg kali.

Trộn đều phân với đất rồi trồng mỗi hốc một hom giống ở độ sâu 5-7 cm. Nên phủ rơm rạ hoặc cỏ khô lên mặt luống để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại. Cần tưới ẩm ngay và thường xuyên trong thời gian đầu để giúp cây mọc nhanh. Khi cây lên khỏi mặt đất, cần cắm que cho kịp thời cho cây leo. Giàn leo có thể làm theo kiểu mái nhà hoặc giàn phẳng. Cần giữ cho ruộng luôn sạch cỏ và tơi xốp. Nếu khô hạn, chú ý tưới nước. Từ tháng 5 đến tháng 9, dùng nước phân chuồng hoặc nước giải tưới thúc cho cây, mỗi tháng một lần. Củ mài trồng ít có sâu bệnh. Đề phòng thối củ bằng cách giữ cho ruộng không quá ẩm và thoát nước kịp thời khi có mưa lớn.

Củ mài trồng độ 10-12 tháng có thể thu hoạch. Vào tháng 12-1, khi cây tàn lụi, tiến hành thu dái mài làm giống, cắt bỏ phần thân lá và đào lấy rễ củ. Chú ý không làm sây sát rễ củ. Cắt đầu rễ làm giống, phần còn lại đem chế biến. tỷ lệ khô tươi khoảng 1:4, năng suất củ khô trung bình đạt 3-5 tấn/ha.

Rễ củ mài thu hoạch vào mùa đông và đầu xuân khi cây tàn lụi. Đem củ rửa sạch, gọt vỏ và chế biến bằng cách ngâm với nước phèn để loại bỏ chất nhớt (10g phèn chua trong 1 lít nước). Sấy diêm sinh liên tục 3 ngày 3 đêm đến khi củ mềm nhũn, lấy ra nhúng nước nước lã rửa sạch, phơi cho se, lại lấy lưu huỳnh một ngày một đêm đêns khi củ mềm, phơi đến gần khô lại tiếp tục sấy lưu huỳnh mọtt ngày một đêm nữa.

Chọn củ to trắng, rửa sạch rồi đồ hoặc ủ cho mềm, thái lát hoặc bào mỏng, sấy khô để dùng (dùng sống). Nếu dùng chín, đem sao nhỏ lửa cho đến khi dược liệu có màu vàng đều. Củ mài đã được chế goi là hoài sơn. Muốn có hoài sơn với hình dáng đẹp phải chế biến theo trình tự sau:

1. Sấy lưu huỳnh lần thứ nhất: sau khi gọt sạch vỏ, đem xếp củ mài vào lò sấy thưa và đan nhau theo hình chuồng lợn để cho hơi lưu huỳnh được toả đều trên dược liệu (cứ khoảng 100gkg củ mài thì dùng 2kg lưu huỳnh), Sấy 2 ngày 2 đêm, ủ lại 1 đêm, rồi phơi nắng nhẹ hoặc sấy nhẹ cho khô. Đem ngâm nước lã 2 ngày 2 đêm rồi rửa sạch và phơi nắng đến khô.

2. Sấy lưu huỳnh lần thứ 2: Xếp Hoài Sơn vào lò sấy như lần trước rồi đốt lưu huỳnh 1 ngày 1 đêm (100kg củ mài dùng 1 kg lưu huỳnh), đến khi dược liệu mềm như chuối đem ủ vào vại, đậy bằng bao tải có nhúng nước. Đợi 1 ngày 1 đêm, đem củ ra sửa cho đều rồi cho lên ván mà lăn cho đến khi 2 đầu dược liệu lõm vào, đem phơi hoặc sấy nhẹ cho gần khô, sửa và lăn lại lần nữa cho có hình dáng đẹp. Mặt ngoài nhẵn bóng rồi phới đeens thật khô. Nhúng nhanh vào nước, dùng giấy nháp đánh cho bóng.

3. Sấy lưu huỳnh lần thứ 3: trước khi đóng hòm sấy lại Hoài Sơn 1 lần lưu huỳnh nữa (100kg củ mài dùng 200g lưu huỳnh), sấy trong 1 ngày, 1 đêm rồi phân loại:

* Loại 1: 4 khúc cho 500g trọng lượng.

* Loại 2: 6 khúc cho 500g trọng lượng.

* Loại 3: 8 khúc cho 500 g trọng lượng.

* Loại 4: 10 khúc cho 500g trọng lượng.

* Loại 5: 12 khúc cho 500g trọng lượng.

* Loại 6: 14 khúc cho 500g trọng lượng.

Hoài Sơn tốt phải có màu trắng bóng, không vàng, chất củ rắn chắc, không xốp, không có vết lỗ chỗ, không bị sâu mọt. Bảo quản trong hòm kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

Ở Trung Quốc người ta cũng chế củ mài như trên nhung đơn giản hơn. Chọn củ to, cạo sạch vỏ, xông hơi lưu huỳnh rồi sấy khô. Sau đó ngâm nước 1 ngày rồi đun nhẹ cho chín, đem ra lăn cho tròn rồi cắt thành từng khúc 12-13 cm, đánh bóng, phơi khô rồi phân loại.

Củ mài chủ yếu chứa tinh bột, ngoài ra củ còn chứa mucin là 1 loại protein nhớt, allantoin, các acid amin arginin, cholin và men maltase.

Về phương diện lương thực, củ nài chứa 63,25% tinh bột, 0,45% chất béo, 6,75% chất đạm, là nguồn dự chữ quý, có giá trị dinh dưỡng cao, đứng sau gạo và ngô ( xem bảng dưới)

Theo tài liệu Trung Quốc, Hoài Sơn có chất bột 16%, chất nhầy, Cholin, 16 acid amin, các men oxy hoá, vitamin C. Trong chất nhày có acid phytic.

Trong củ có nhiều loại nguyên tố vi lượng và số lượng tuỳ theo địa điểm cây mọc khác nhau. Ngoài ra, còn có d - abscicin và dopamin (Trung dược từ hải IV, 504).

Một số tác giả đã nghiên cứu tác dụng tăng thân trọng, tăng đồng hoá và tác dụng nội tiết hướng sinh dục của Hoài Sơn. Thí nghiệm trên chuột cống trắng còn non có thân ºtrọng 45-60g gồm cả đực và cái. CHo chuột ăn Hoài Sơn dưới dạng bột với liều hàng ngày 20g/kg, dùng liên tiếp trong 28 ngày; lô đối chứng cho ăn bột gạo. Các chỉ tiêu theo dõi gồm thân trọng chuột,trọng lượng tử cung, buồng trứng ở chuột cống cái, trọng lượng tinh hoàn, tuyến tiền liệt, túi tinh, cơ nâng hậu môn ở chuột cống đực. Sau lần dùng thuốc cuối cùng cân trọng lượng chuột, sau đó giết chuột bóc tách các cơ quan trên, cân ngay để xác định trọng lượng tươi của chúng. Tiến hành so sánh giữa lô dùng thuốc và lô chứng. Kết quả thí nghiệm cho thấy hoài sơn với liều dùng trên làm tăng có ý nghĩa thống kê 5 chỉ tiêu theo dõi: trọng lượng tử cung, buồng trứng ở chuột cống cái, trọng lượng tinh hoàn, tuyến tiền liệt, túi tinh, cơ nâng hậu môn ở chuột cống đực. Trong khi đó, hoài sơn không có tác dụng với 3 chỉ tiêu: thân trọng chuột cống cái, thân trọng chuột cống đực và trọng lượng buồng trứng.

Theo tài liệu nước ngoài, loài hoài sơn (Dioscorea batatas) có ác dụng tăng hiệu lực của androgen, dịch chiết từ loài trên làm tăng trọng lượng tuyến tièn liệt và túi tinh của súc vật thí nghiệm. Men tồn tại trong hoài sơn ở nhiệt độ thích hợp (45-55ºC) có khả năng thuỷ phân dường rất lớn. Nước sắc hoài sơn thí nghệm trên ruột thỏ cô lập có tác dụng ức chế co thắt ruột do adrennalin gây nên, phục hồi nhu động đều đặn của ruột. Nước sắc hoài sơn bằng đường uống có tác dụng làm lành bệnh viêm loét miênh\gj gia súc.

Hoài sơn có vị ngọt, tính bình, vào các kinh phế, tỳ, vị , thận. Có tác dụng bổ tỳ, dưỡng vị, sinh tân, ích phế, bổ thận, chỉ khát.

Trong y hoc cổ truyền hoài sơn được coi là một vị thuốc bổ, chữa tỳ vị hư nhược, ăn uống kém tiêu, viêm ruột kinh niên, tiêu chảy kinh niên, tiêu chảy lâu ngày không khỏi, phế hư ho hen, bệnh tiểu đường, di tinh, di niệu, bạch đới.

Liều dùng: ngày uống 10 - 20g, dưới dạng thuốc sắc, thuốc bột. Thường dùng phối hợp với các vị thuốc khác. Hoài sơn với quả giun, hạt keo, ý dĩ có tác dụng chữa trẻ em cam sài, gầy yếu, bụng ỏng đít beo, kém ăn nôn chớ.

Bài thuốc có Hoài sơn

1. Chữ tỳ vị hư nhược, ăn ít, đái nhiều, tiêu chảy lâu không khỏi:

Hoài sơn, đảng sâm, bạch truật (sao), mỗi vị 10g. Sắc nước uống hoặc dùng hoài sơn nấu cháo với gạo ăn vào mỗi buổi sáng.

2. Chữa đau đầu, chóng mặt, chân tay lạnh, đau mình mẩy, ăn uống kém:

Hoài sơn 60g, ngũ vị tử 180g, nhục thung dung 120g, đỗ trọng (sao) 90g, thỏ ty tử 90g, thần phục 30g, ba kích 30g, thục địa 30g, ngưu tất 30g, trạch tả 30g, xích thạch chỉ 30g. Tất cả nghiền thành bột, trộn với hồ làm thành viên bằng hạt đậu đen. Mỗi lần uống 20-30 viên.

3. Phì nhi hoàn (thuốc kiện tỳ tiêu thực, dùng cho trẻ em gầy yếu)

Hoài sơn (sao) 60g, phục linh 45g, bạch biển đậu (sao) 45g, sơn tra 45g, mạch nha 45g, thần khúc 45g, đương quy 45g, bạch truật (sao) 30g, trần bì 30g, sử quân tử 30g, hoàng liên 30g, cam thảo 20g. Tán bột rây mịn, trộn với mật làm thành viên bằng hạt đậu xanh. Mỗi lần uống 3g, ngày 2-3 lần.

4. Chữa di mộng tinh.

Hoài sơn, quả chốc xôi (sao vàng) sắc uống.

5. Chữa bệnh tiểu đường:

Hoài sơn 180g, liên tử 90g, phục linh 40g, ngũ vi tử 350g, thỏ ty tử 300g. Nghiền thành bột rây mịn, thêm rượu trộn với hồ làm thành viên bằng hật đậu xanh. Mỗi lần uống 50 viên với nước cơm.

6. Chữa suy dinh dưỡng trẻ em có kèm theo tiêu chảu:

Hoài sơn 100g, phòng đảng sâm 50g (hoặc bố chính sâm 50g), ý dĩ 100g, bạch truật 50g, mạch nha 100g, hạt cau 25g, vỏ quýt 25g. Tất cả sao vàng, tán thành bột mịn, trộn đều, mỗi ngày ăn 16-20g bột.

7. Chữa bệnh dương uỷ, lưng đau:

Hoài sơn 10 phần, ba kích 12 phần, đỗ trọng 12 phần, ngưu tất 12 phần, quế tâm 8 phần, cẩu tích 8 phần, độc hoạt 8 phần, ngũ gia bì 10 phần, sơn thù du 10 phần, phòng phong 6 phần. Nghiền thành bột mịn, trộn đều, thêm mật làm thành viên, uống vào lúc đói, với liều 10g.

8. Món ăn - vị thuốc có hoài sơn (tài liệu nước ngoài)

- Thuốc bổ thận tinh, cố tràng vị

Hoài sơn nấu với gạo thành cháo, ăn.

- Chữa sỏi mật, kèm theo tiểu đường

Hoài sơn 60g, ý dĩ 120g, lách lợn 1cái. Nấu cháo ăn trong ngày.

Nguồn “Cây thuốc và động vật làm thuốc VN” tr 557 tập 1.